逯耀東：〈明清時期的文人食譜〉

＊本文摘取自《中外文學》第31卷3期，2008年8月，頁27-40。

飲饌之書的食譜，興於魏晉六朝。元．韓奕《易牙遺意》云：「自放生戒殺之教盛於六代，人主日舉蔬食，士大夫有蟹蛤自給，是時食經乃多至百種。」所謂食譜，是以文字記載食物烹調與製作的方法。這些食物製作都是以水火為媒介，對食物進行烹調，特別重視水火相濟的火候，與現代坊間以電烤或微波之類的食譜完全不同。

一、

飲食雖小道，但自飲饌之書興於魏晉之後，在中國傳統目錄學中，仍佔一席之地。中國傳統目錄不僅是學術著作的分類，並且是鏡考學術源流發展的紀錄。在黃宗羲的《明儒學案》前沒有學術史的專門著作，所有學術的發展與流變都載於目錄學之中。因此，透過目錄學的分類，可以對這些記載飲食製作的食譜之源流與變遷，有一個清晰的認識和了解。

飲食之作興於魏晉六朝，著錄魏六朝著作的《隋書．經籍志》，將食譜分別置於〈諸子略〉的農家類，與〈方技略〉的醫方類之中。所謂〈農家〉，《隋書．經籍志》說：「農者，所以播五穀，以供衣食者也。」這是儒家的飲食觀念，「〈尚〉書敘八政，其一曰食，其二曰貨。」孔子就說：「所重民食。」自古以來的中國統治者，都將「民食」置於最重要的地位。至於〈醫方〉，《隋書．經籍志》說：「醫方者，所以除疾疢，保性命之術者也。」這是道家的食觀念，透過飲食的食療，以保健與養生。

道家和儒家思想最大的不同，儒家思想比較重視集體的利益，往往忽略個人在集體的價值和作用。道家則肯定個人在集體中的價值與尊嚴。這兩種不同價值取向的思想，自古以來即「道不同不相謀」。儒道兩種不同的思想，形成中國傳統兩種不同飲食觀念。儒家的飲食觀念是維持全體人民的生活，使其免於飢困，可謂之「維生」；道家的飲食觀念，則是透過飲食企圖將個人有限的生命，作無限的延續，此謂之「養生」。這兩種不同的飲食思想，卻在魏晉以後唐宋的食譜中匯合起來，不僅沒有排斥，而且「維生」與「養生」相互為用，彼此調和。

這種「維生」與「養生」相互為用，彼此調和的形態，至明代中期以後混成一體，更將飲食的美味與文學的品味相結合，於是飲饌之作的食譜，超越了以往農家與醫方的範疇，提升到藝術的層次，是中國傳統飲食文化重要的轉變。

周仲孚《鄭堂讀書記》，其〈子部．譜錄類〉之首，著錄袁枚《隨園食單》說：《隨園食單》，無卷數，國朝袁枚撰。」並且說：

枚，字子才，號簡齋，錢塘人，乾隆四年進士，選庶吉士，散館為江南溧水縣，四十年後，絕意士宦，世稱隨園先生。簡齋本志役飲食，每食人家而飽，必使家廚往彼灶，觚瓜弟子禮。四十年間，頗集眾美，因問方略，集而存之，以為是編。一須知單，二戒單，三海鮮單，四江鮮單，五特牲單，六雜牲單，七羽族單，八水族有鱗單，九水族無鱗單，十雜素菜單，十一小菜單，十二點心單，十三粥單，十四茶酒單。每單有子目，凡三百二十餘種，欲不謂之飲食之人不得之矣。然考《說郛》飲食之書三十餘種，自昔有，非簡齋自創也，前有序言。

周仲孚稱袁枚是「飲食之人」。當然，袁枚不僅是「飲食之人」，而且是清代前的詩人領袖，文壇祭酒。袁枚之摯友趙翼〈讀隨園詩題辭〉說袁枚「其人與筆雨風流，紅粉青山興白頭，作官不會逾十載，及身早自定千秋。」是袁枚退官後生活最好的寫照。袁枚生於康熙五十五年（1716）卒於嘉慶二年（1798），歷康熙、雍正、乾隆三世，正是所謂清代康乾盛世。乾隆三年，袁枚二十三歲中舉，次年中進士，選庶吉士，乾隆七年外放江南，歷任溧陽、江浦、沐陽、江寧等知縣。乾隆十三年（1747）兩江總督尹繼善薦袁枚為高郵知府，被吏部駁回，次年即辭官乞養。自此絕於仕途，於金陵贈得江南織造曹頫後任隋赫德的舊園，隨山營造為隨園。以後半個世紀，袁枚退居隨園與詩友歡聚，吟風唱月，或出外探幽，悠遊於山水之間，紅袖添香，詩酒風流過了一生。

袁枚詩文冠江南，著作等身。最初自刻《隨園三十種》，其中除《小倉山詩集》、《文集》外，並有《食單〉一卷，即後來的《隨園食單》。嘉慶元年自訂其著作時，作《雜書十一絕句》，其第十云：「吟詠之餘作食單，精緻仍當詠詩看，出門事事都如意，只有餐盤合口難。」袁枚將其《食單》與詠詩等同齊觀。《隨園食單》是明清文人食譜，最膾炙人口的一種。

《鄭堂讀書記》著錄《隨園食單》於譜錄類，其來有自，緣於《四庫總目提要》。《四庫總目提要》依《初遂堂書目》之例，立〈譜錄〉一目，置於〈子部．藝術類〉之後。其〈小序〉云：

古人學問各守專門，其著述其有淵源，易於配隸。六朝以後，作者漸出，新裁體例，多由創造，古來舊目，遂不能該，附贅懸疣往往牽強。……明知不安，而限於無類可歸，又復而不變，故支離顛舛至於斯。《初遂堂書目》創〈譜錄〉一門，於是類別雖殊，威歸統攝，此亦變而通也矣。

中國傳統目錄學，始於《漢書．藝文志》，魏晉以後，政治權威降低，個人意識醒覺，而且由於書寫工具改進，出現了許多新的著作形式與體裁，因而目錄學的發展，由《漢書．藝文志》的〈七略〉轉變為《隋書．經籍志》的四部，所統攝的書籍十倍於前，但仍然無法將新的著作體裁作明確的歸類。飲饌之書的食譜之作，就是一個非常明顯的例子。《四庫總目提要》的〈譜錄〉小序又說：

案《齊民要術》傋載飲食烹調之法，故後之類於斯者，悉入農家，其實賈思勰所言閭閰之常耳。於天廚珍膳，方州貢品，連而入之，非農家所有……今於近似農家者，並改隸〈譜錄〉俾均不失實焉。

《齊民要術》，北魏高陽太守賈思勰撰，是一部總結自漢以來《汜勝之書》，崔寔《四民月令》的農書。是賈思勰任地方首長，教民取食的過程，其編輯的秩序：「起自耕農，終於醢醯。」也就是起於種植，終於烹調，反映了當時黃河中下游自給自足的自然經濟社會形態。書中烹飪資料多取自崔浩《食經》。

崔浩是北魏前期中原士族的政治領袖。後因「國史之獄」被殺，株連甚眾。崔浩《食經》為其母口述，由其筆錄而成，是中國最早的一部飲饌之書。反映了永嘉風暴後，流離在黃河流域中原世家大族，日常生活實際的情形。特別重視禮法傳家的規範，是一部表現儒家飲食思想的典型著作。但在《隋書．經籍志》卻著錄在〈方技．醫方類〉之中，方技的醫方類是道家飲食思想所繫，就非「農家所有事矣」。這是《四庫總目提要》將飲饌之書，重新歸類的原因。《四庫總目提要》說「收諸書之無可繫屬者」，都歸入〈譜錄類〉，所以譜錄類的內容的確非常複雜，包括鼎彝圖錄、文〔房〕四寶、錢錄香譜、奇石花卉、百寶總珍、茶經酒譜、飲饌之書，都著錄其中，《四庫總目提要》將〈譜錄類〉列於〈藝術類〉之後，似有意將〈譜錄〉作〈藝術〉的輔助，而飲饌之書亦在其列。於是飲饌之書超越了過去儒家維生與道家養生的範疇，提升到藝術的層次，這是中國飲食思想在明清時代一個重要的轉變。

二、

《四庫總目提要〉將飲饌之書與金石圖錄、文房四寶、清玩百珍、花卉香譜，並列於〈譜錄類〉，象徵著中國飲食文化，在明清時期一個重要的轉變。飲饌之書自農道兩家析入〈譜錄類〉。〈譜錄類〉列於〈藝術類〉之後，其所著錄的著作，似作為〈藝術類〉輔助的旁支，於是飲饌之書超越儒道兩家的範疇，與其他日常生活事物相結合，形成一種生活的藝術。因此飲食不僅是單純維生或養生的工具，像其他的文學與藝術一樣，必須具有一定的品味、格調與情趣。明清出現大量的文人食譜，反映了這種發展的趨勢。在明清的文人食譜，明．高濂的《飲饌服食箋〉與清．李漁的《閑情偶寄》，具體表現了這種發展與轉變的趨勢。

《飲饌服食箋》的作者高濂，字深浦，別號端南道人，湖山桃花魚，生平卒年不詳，萬曆時，曾任職主管廟堂祭紀的鴻臚寺，工樂府，是明代著名的詩人、戲曲家，著有南曲《玉簪記》、《節孝記》及《尚雅齋詩稿》、《遵生八箋》等，當時戲曲家說高濂「家世藏書，博學宏道，鑒識清朗」。

所謂「博學宏道，鑒識清朗」，也就是說高濂受當時儒道混同的思潮的影響，有顯明道家的傾向，尤其在飲食方面，將道家養生的服食觀念，作了高度的發展與實踐。所以如此，高濂「少嬰羸疾，後苦瞶眼」，因而有「憂生之嗟」故而「癖喜談醫」。不論客遊或家居，多方咨訪奇方祕藥，用以施治痼疾，其後竟疾除，恢復康壯，目瞶復明，於是發其所藏，及平日博覽群書所記並參與己意，輯成〈遵生八箋〉。

遵生即尊生。所謂尊生，《八箋》自敘云：「尊生者，尊天地父母生我自古，後世繼我自今，匪徒自遵。不生所當生，是輕生矣。輕生者，是天地父母之罪人乎，何以為生哉。」所以，高濂《遵生八箋》之作，為「無謂窮通，貴在自得，所重知足，以生自尊。」

《遵生八箋》以尊生為主題，從八個方面討論與介紹延生益壽之術與卻病之方。其一，〈清修妙論箋〉，以培養德行為養生第一要義，高濂從儒、釋、道三方面，摘錄名言確論，闡釋修生養生之道。其二，〈四時調攝箋〉分春夏秋冬四卷根據四時季節不同，闡明不同的養生之道。其三，〈延年益壽箋〉，是八箋最精粹的部份，以氣動引導為主要內容。其四，〈飲饌服食箋〉，將飲饌作為養生主要的內容。其五，〈燕玩清賞箋〉將鑒賞清玩為養生的主要內容。其六〈靈藥祕單箋〉以醫藥方劑為主。其七，〈起居安樂箋〉，以「節嗜欲、慎起居、遠病患、得安樂」為主旨。其八，〈塵外遐舉箋〉，所謂「隱德塵外為尊」，列舉塵外高士凡百餘人。

《遵生八箋〉以卻病養生為主，但〈飲饌服食箋〉卻是以日常生活飲食為主要內容，也是〈八箋〉重要部份。雖然〈飲饌服食箋〉以「口常養生，務尚淡薄」為主旨，高濂說「是集首茶水，次粥靡，疏菜，薄取脯饌醇醴，麵粉糕餅，果食之類，惟取實用，無事異常。」這些平常飲食與「大官之廚」、「天人之供」的〔珍〕饈美味完全不同。因為高濂認為飲食與養生有密切關係，他說「飲食，活人之本，是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由飲食。故飲食進則谷氣充則血氣盛，但氣盛則筋骨強。」所以〈飲饌服食箋〉除茶泉類討論茶水外，並收錄了粥糜三十八種，除此之外，還有藥品類二十四種，神祕服合類等共三百餘種，高濂對於飲饌似偏重養生，其釀造類為其自釀的酒類，也是以養生為主，他說：「此山人養生之酒，非甜即藥，與常品迴異，豪飲者非其飲也。」但其飲饌的調治，並無秘方，與平常一般無異，試舉其「炒腰子」：「將豬腰子剖開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒，落滾水微掉，漉起，油鍋一炒，加小蔥花、芫荽、蒜片、椒、薑、醬汁、醋，一烹即起。」這是平常炒腰花的方法。他如製甜品，高濂說：「凡製甜品先起甜滷，此內府之秘方也。」

雖然〈飲饌服食箋〉所收飲饌之方，都是日常家居飲食，同時卻反映當代文人生活的閒情雅趣。〈飲饌服食箋〉首論〈茶泉〉，但對茶品的論述，有藏茶、選器、煎茶、擇水、洗茶、侯湯，以及試茶時的滌品、熁果等都有細緻的討論，因為高濂認為「人飲真茶，能止渴消食，除疲少唾，利水道，明目益思，除煩膩，固人不可一日無茶。」但飲茶除了實際的效用，還必須與其他情景相襯，才有其雅趣。高棟〈掃雪烹茶玩畫〉說：

茶以雪煮，味更清冽。所謂天水是也。不受塵垢，幽人汲，足以破寒。南窗日暖，靜展古人畫軸，如〈風雪歸人〉、〈江天雪棹〉、〈溪山竹雪〉、〈吳山雪蓮〉等圖，以觀古人摹擬筆趣，要和世景畫圖，俱造畫機局，即我把圖，謂非我在景？千古塵緣，孰真孰假，就當因畫中了悟。

煮雪烹茶已是雅事，而南窗觀畫，古今同參是非常高雅的境界。高濂另有〈山窗聽雪敲竹〉，是一篇境界高雅的小品文：

飛雪有聲，惟在竹間最雅。山窗寒夜，時聽雪灑竹林，淅瀝蕭蕭，連翩瑟瑟，聲韻悠然，逸我清聽。忽爾迴風交急，折竹一聲，使我寒氈增冷，暗想金屋人歡，玉笙聲，恐此非商歡。

若此時故人叩扉，披衣而起，倒屐相迎，取雪煮茶，則杜耒「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火紅出」的境界盡出。

不過，明清文人的飲食，必須與其他情景相配，形成一種生活的藝術。高濤的〈飲饌服食箋〉為其〈八箋〉之一，並且有和飲食相配的〈燕閒清賞箋〉。雖高濂將燕閒清賞作為養生的內容，但涉及的器物十分廣泛，有古銅器、玉器、磁器的辨識與鑒賞，有歷代碑帖、繪圖、古琴的鑒別與玩賞，有文房四寶的品評與製法，並詳敘葵箋、宋箋、松花箋的製作方法，並且有花、竹、盆景的鑒評，還有牡丹、芍藥、蘭、菊、竹的栽培與護養的方法，以及寶華香、龍樓香、英蓉香等十餘種香的製法。這許多豐富的內容，正是《四庫總目提要．譜錄類》，著錄各種不同別著作的範疇，並且將飲饌、茶、酒包括在內。於是飲饌之書單純之口腹之欲提升到生活藝術層次，飲食不僅是為維生或養生，還有情趣在其中。這是中國傳統飲饌之作的發展，在明清文人食譜出現後重要的轉變。

三、

《四庫總目提要．譜錄類〉著錄飲饌之書的種類並不多，其中出於文士之手的有韓奕的《易牙遺意》。韓奕，字公望，號蒙齋，平江（蘇州）人，生於元末明初，出身醫學世家，入明後，終身不仕，浪跡山水之間，與王賓、王履齊名，並稱明初吳中高士。書名《易牙遺意》，易牙，是齊桓公的重臣，春秋時著名的廚藝高手。韓奕以此為名，是他個人飲食經驗的匯集，書分兩卷，分釀造、脯鮓、蔬菜、籠造、爐造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥等十二類，記載了一百五十餘飲饌製作與烹調的方法。

《易牙遺意》的烹調方法非常精細，如其「帶凍薑醋魚」，製法：「以鮮鯉魚、切作小塊，鹽醃過，醬煮熟，收出，卻下魚鱗及荊芥同煎，滾去其渣，侯汁稠，調和茲味得其所，用錫器密盛，置井中水上，用濃薑醋澆。」製作過程甚是繁複。《易牙遺意〉若干材料，取自《吳氏中饋錄》，書收入陶完儀《說郛》，作《浦江吳氏中饋錄》，浦江即蘇州，周履靖《易牙遺意》序謂其菜餚烹調「酸而不輓胃，淡而不犒舌，出以食客，往往稱善。」

《四庫總目提要．譜錄類》食譜存目又有曹寅《居常飲饌錄》一卷，曹寅撰。並云：「寅，字清，號棟亭。鑲藍旗漢軍。康熙中巡視兩江鹽政，加通政司銜，是編以前代所傳飲饌法彙為一編。」其中包括宋．王灼《糖霜譜》、宋．東谿遯叟《粥品》及《粉麵製法》、元．倪瓚《泉史》、元．海濱逸叟《製脯鮓法》、明．王叔承《釀錄》、明．釋志《茗箋〉、明．灌園老叟《蔬香譜》及《治蔬品法》等，曹寅搜羅飲饌之書甚豐，編成此書，似有意對宋明以來的飲饌之書作一個總結的匯編。

曹寅是《紅樓夢〉作者曹雪芹的祖父，是一位知味者，自稱饕餮之徒。有《棟亭詩鈔》五卷。《總目提要》稱「其詩出入白居易蘇軾之間。」其詩鈔中有許多誦食物的詩篇，菜餚如紅鵝，綠頭鴨，寒雞，右首魚，鰣魚鮑魚羹，蟹胥等等，此外還有蔬果，如筍豆，薺菜，櫻桃等，以及許多有關點心與茶酒的詩篇。曹氏家族在江南興盛一個多甲子，曹寅個人任四年的蘇州織造，二十一年的江寧織造。而且自認為是老饕，其家飲饌製作精緻，朱舞尊《曝書亭集》稱讚曹寅家的雪花餅，有「粉量雲母細，糝和雪糕勻」之句，雪花餅是明清之際江南流行的點心，亦見《易牙遺意》，但皆不如曹家製作精細。

朱鼻尊，字竹垞，浙江秀水人，康熙十八年舉博學鴻詞科，授翰林院檢討，長於詞，是清初大家，並專研經學，著有《經籍考》。與曹寅友好，其文集《曝書亭集》即由曹寅刊刻，朱彝尊另有飲饌之書《食憲鴻祕》二卷。全書以《食憲總論》為首，論飲食的宜忌，下列飲之屬，飯之屬，粥之屬，餌之屬，醬之屬，蔬之屬，伏薑、果之屬，魚之屬，蟹、禽之屬，卵之屬，肉之屬，香之屬，書末附有汪拂雲所錄食譜，內容非常豐富，有菜餚飯點烹調或製作方法四百餘種。朱靠尊認為飲食之人有三種，一是餔餟之人，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」一是滋味之人，「嘗味務遍，或肥濃鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，儘有可口。」一是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。所以，朱舞尊認為「食不須多味，每食只宜一二佳味，縱有他美，須俟腹內運化後再進，方得受益。」

和朱鼻尊《食憲鴻祕》同時的，還有李漁的《閑情偶〔寄〕》。李漁是清代著名的戲曲家，文學家，字笠鴻，謫凡，號笠翁，浙江蘭溪人，才華藻翰，雅諳音律。著有《笠翁十種曲》和小說《十二樓》，《笠翁一家言》。《笠翁一家言》收集其所著詩文，內有《閑情偶寄》，將園林居室，飲食器皿器玩，花木種植，飲饌烹調，養生，作為一個整體，飲饌是其中的一個單元，反映了明清文人的生活情趣，雖然飲饌為了口腹之欲，但李漁認為飲饌應有接近自然的生活情趣，他說：「聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為漸近自然。我謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其接近自然也。」他又說：「草衣木食，上古之風。人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使牛羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同以致。」所以，《閑情偶寄》的飲饌在求生活的情趣，雖一粥一飯之微，蔬籚魚蝦之饌，都有一定的講究和情趣。

韓奕《易牙遺意》、高濂《遵生八箋》、曹寅〈居常飲饌錄》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄》都是明清著名的文人食譜。這些飲饌之書的編作，已超越以往食譜維生與養生範疇。和這個時期文人生活相結合，形成一種生活的藝術。這是中國傳統飲食，發展至明清一個重要的轉變，《四庫總目提要》立〈譜錄類〉，將飲饌之書自〈農家〉與〈方技家〉析出，與彝鼎圖錄、文房四寶、清玩珍器、花卉香譜並列。自此，飲饌之書不僅為滿足口腹之欲，反而提升到生活藝術的層次，〈譜錄〉類的出現，正反映了中國飲食文化發展與轉變的趨勢。

四、

討論明清文人食譜，袁枚《隨園食單》不僅是膾炙人口，也是總結明清文人食譜的重要著作。《隨園食單》分〈須知單〉、〈戒單〉、〈海鮮單〉、〈特性單〉等等十四個部份，共列了蔬餚、麵飯與茶酒的烹調與製作方法三百二十六種。這些飲食資料，都是袁枚四十年飲食經驗的積累與結晶。袁枚在其《食單》序說：

每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子禮，四十年來，頗集眾美，有學就者，有學得十分六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理應如走。雖死法不限生廚，名手作書，亦多出入，未可專之于故紙，為能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。

袁枚說他的《食單》是他「四十年間，頗集眾美」飲食經驗的紀錄。如其「煨鵪鶉黃雀」說：「蘇州沈觀察煨黃雀，并骨如泥，不知是何法？其炒魚片亦精，其廚饌之精，〔合〕吳門推為第一。」又「鰒魚」：「楊中丞家削片，入雞湯豆腐，號稱鰒魚豆腐，加陳糟油澆之。莊太傅用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風味。」又「素麵」：「先一日將磨菇熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麵滾上，此法揚州慧定寺制之最佳，不肯傳人，然其大概仍可仿求。」袁枚每出遊，必有家廚自隨，習得其方，歸家仿製，並敘其所自，載於《食單》。《食單》有未載出處者，則多出自揚州鹽商裡岳薦的《調鼎集》。《調鼎集》由北京圖書館抄本《童氏食規》、《北硯食規》合成。北親是童氏的字，《調鼎集》湮沒數百年，至今始重見天日，這段公案當另為文討論。

袁枚人品誠有可議之處，但卻是懂得生活情趣，而且是知味的人。自稱是飲食之人，在他〈答（尹）相國書〉中說：

魏文帝《典論》云：一世長者知居處，三世長者知服食。錢穆父亦云：三世仕宦，才曉得穿衣吃飯，枚腹如唐園，半是菜抵，雖有牛羊，未必遽能踏破，何足當諄諄見委之盛心哉！然傅說調羹之妙，衣缽難傳。而易牙知味之稱，古今同嗜。謹以三寸不爛之舌，仔細平章。凡一切蒸鳩炙鴣，鴨爐羊羹。必加取去之功，列長名之榜。

所以，《食單》所載，都是袁枚「以三寸不爛之舌，仔細平章」後，加以去取的記載，由此形成其個人飲食理論的體系，《食單》前有〈須知單〉與〈戒單〉，就是袁枚飲食理論具體的實踐。其〈須知單〉小序云：「學問之道，先知而後行，飲食亦然。」而〈戒單〉小序則云：「為政者興一利除一弊，能除飲食之弊，則思之過半矣。」

袁枚不僅將飲食與為學從政相提並論，並且將飲食與詠詩籌量齊觀。前引他的〈雜詩〉就說：「吟詩之餘作《食單》，精微仍當吟詩看。」他更有〈品味〉詩：「平生品味似評詩，別有酸鹹世莫知，第一要看香色好，明珠仙露上盤時。」袁枚不僅將飲食視為一種生活藝術，並且將飲食提升到詩意的境界。

梁章鉅《浪跡叢談》說：「《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味，並無山海奇珍，不失雅人清致。」清雅是袁枚品味評詩的標準。他說「平生諸般能耐，最不能耐一庸字。所謂庸字，不過人云亦云。」所以〈答（尹）相國書〉說：

每見富貴人家，堂懸畫一幅，製〈行樂圖〉，往往不盡玉几金床，而反畫白蘋機抒，竹杖芒鞋，何哉？味濃則厭，趣淡反佳故也。……如平日詩文自出機抒，不屑寄人籬下。……飲食之道，不可隨眾，尤不可務名。

袁枚認為品味與詠詩，應「自出機籽，不屑寄人籬下」，而且「味濃則厭，趣淡反佳」，因此，飲食與論詩，以清冽為佳。其〈陶冶雲詩序〉云：

伊尹論百味之本，以水為始。夫水，天下之至無味者也。何以治味者，取之為先？蓋其冽然，然後可以調以甘毳，加群珍引之至鮮，不病其庮腐。詩之道亦然，性情者，源也。辭藻者，流也。源之不清，流將附焉？迷迷乘驥，逾速逾遠。此古人有清才之眾也。

「清才之眾」各有稟性，飲食亦然，《隨園食單》第一是〈須知單〉。〈須知單〉首論食物稟性：「凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，易牙烹之，亦無味也。」

稟性與清雅，是袁枚所倡性靈詩派兩大標誌。被稱為「一代騷壇主」、「當代龍門」的袁枚，姚鼎〈袁隨園君墓誌銘并序〉說：「上多效其體，故《隨園詩文集》上至朝廷公卿，下至市井販負，互相酬唱。」袁枚馳騁乾嘉詩壇近半個世紀，是性靈詩派的旗手。所謂性靈詩派，完全掙脫儒家詩教的束縛，而且不落唐宋的格律中，詩的內容表現個人的感情，與作者獨立的個性與獨創性。突出個人的才華，袁枚〈蔣天心藏圖詩序〉說：「作詩如作史也，才學識三者宜兼，而才為最先，造化無才，不能造萬物，古聖無才，不能制器尚象，詩人無才，不能運用典籍心靈。」詩是心靈的反映，貴獨創。袁枚〈靜裡〉具體表現了他所標榜的性靈：

靜裡工夫見性靈，井無人汲泉自生；

蛛絲一縷分明在，不是閒身看不清。

信手拈來，自然天成。探索袁枚性靈詩的思想根源，他自道是「鄭、孔門前不掉頭，程、朱席上懶勾留」，與李贄「六經、《語》、《孟》道學之口實，假人之淵藪也」是一脈相承的。李〔贄〕直接對宋明理學「存天理，去人欲」的批判，形成晚明一股不可抗拒的社會思潮。另一方面李贄所謂的童〔心〕說，認為「詩非他，人之性靈所寄也，苟其感不至，則情不深；情不深，則無以驚心而動魄，垂世而遠行。」直接影響以袁宏道、袁宗道、袁中道為首，反對前後七子復古主義的公安派。公安派開創了明代的性靈詩派，是袁枚性靈詩的啟導者。

袁宏道〈觴政〉倡導「真樂」，他說：「目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚。」正是明代〔士〕人突破理學的籬蕃，放縱欲望，追求世間聲色和美味的具體表現，也是「食色，性也」的實踐。「食色，性也」反映在當時文學上，出現了一系列的艷情小說，另一方面則是明清文士飲宴酬唱的雅集，追求人生快樂享受。詩人高啟〈送唐處敬序〉說：

余以無事，朝夕諸君間，或辯理詰義，以資其學，或賡酬詩以通其志，或鼓琴瑟以宣湮滯之懷，或陳几筵以閤宴樂之好。雖遭喪亂之方殷，處隱約之既久，而悠遊怡愉，莫不自得也。

「陳几筵以閤宴樂之好」，悠遊怡愉是明清文士所追求的真樂。張岱《陶庵夢憶》有篇〈蟹會〉的小品：

食品不加鹽醋而五味俱全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥，殼盤大，……掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘肢雖八珍不及。一至十月，余與友人兄弟輩立蟹會。期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐腥冷，迭番煮之。從以肥臘鴨，牛乳酪，醉蚶如琥珀，以煮白菜如玉版，果蓏以謝桔，以風粟，以風菱，飲以玉壺冰，蔬以兵抗筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。

張岱的祖父張如霖，曾在杭州組織飲食社，品嘗各種美味佳釀，撰成《饕史》，後經張岱修訂為《老饕集》。明清文人不再視飲食為俗事，而是一種閒情逸趣的生活藝術，將他們的飲饌經驗，撰成食譜，這是《四庫總目提要》立〈譜錄類〉將飲饌之書，與其他文人生活藝術並列的原因。袁枚〈熊庶泉觀察序〉所謂「得一味之佳，同修食譜，賞半花之艷，各走吟箋」，將飲食與吟詩相題並論，不過他又說「調鼎衣缽，難傳粗糲之儒」的原因也在此。

＊錄後小記：

本文摘抄自《中外文學》第三十一卷第三期，其校對頗粗疏，衍字、錯字甚多，今僅校改若干處，以全形方括號標出。此文又收入逯耀東《寒夜客來》一書，更題為〈袁枚與明清文人食譜〉，手邊無書，俟他日尋閱，另作校對。涉川錄並記於藏文小齋，二零一七年五月三十日，時維仲夏端午。